Osmanlı Mutfak Sözlüğü

Elinizdeki sözlüğün hazırlanmasına, Osmanlı dönemine ait yüzlerce arşiv belgesi, sözlük, anı, seyahatname gibi kaynaklarla, Cumhuriyet dönemi araştırmacılarına ait kitap ve metinlerde rastlanan Osmanlı yemek tarihiyle ilgili terim ve tanımlar taranarak başlandı. İkinci aşamada, bu ham bilgilerin derlenmesi sırasında kaynaklardaki çelişkilerle, terimlerin zaman ve mekânla değişen anlamlarının çözümlenmesi ele alındı. Kitap bilgisinin yetmediği, pratik bilgiye ihtiyaç olduğu durumlarda peynir yapmaktan, tereyağı yaymaktan, kahve kavurmaktan, tandır kullanmaktan anlayan insanlara danışıldı.

Sonuç olarak bu sözlük, "Sora sora Bağdat bulunur" atasözünün ne kadar doğru olduğunun kanıtıdır. Horoz şekerinin nasıl yapıldığı, kuyu çengelinin ne işe yaradığı, "turunç" kelimesinin niçin bazen turunç bazen ağaç kavunu anlamında kullanıldığı, kavatanın bir çeşit yeşil domates olup olmadığı gibi bin bir sorunun cevapları arandı. Mutfakla ilgili metinlerde rastlanan mısır kabağı, sülüklü pancar, çamçak balığı, mücver tavası, bıçak silme gibi binlerce terimin ne olduğunu bilmek isteyenler için bu sözlük büyük bir kolaylık sağlayacak,

Okurları tek bir sözcük için onlarca kaynağı karıştırmaktan kurtaracak. Yaklaşık 8600 ana ve alt maddesiyle bu kapsamlı sözlüğün, mutfak tarihine ilgi duyanlar ve araştırmacılar için vazgeçilmez bir başvuru kaynağı olacağını ve büyük bir boşluğu dolduracağını düşünüyoruz. 1980'lerden beri Türkiye'nin mutfak tarihini araştıran Priscilla Mary Işın birçok makale, bildiri ve kitap yayınladı.

Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi adlı kitabı, 5 Kasım 2009 tarihinde Dünya Kitap Dergisi'nin "Altın Sayfa Ödülü"nü kazandı. Işın'ın diğer çalışmaları arasında Mahmud Nedim'in 1900 tarihli Aşçıbaşı adlı yemek kitabı, Friedrich Unger'in 1838 tarihli metnini içeren A King's Confectioner in the Orient (Merete Çakmak ve Renate Ömeroğulları ile), Anadolu Kuş Adları Sözlüğü (Merete Çakmak ile), Ahmed Cavid'in 18. yüzyıl sonuna ait Tercüme-i Kenzü'l-İştihâ (Seyit Ali Kahraman ile) sayılabilir. 2006 yılında Esin Alice Işın ile birlikte başlattığı Meyve Mirası Projesi, Türkiye'nin tarihten günümüze gelen zengin meyve çeşitlerinin kaydedilmesini ve gelecek nesillere aktarılmasını amaçlıyor.

Elinizdeki sözlüğün hazırlanmasına, Osmanlı dönemine ait yüzlerce arşiv belgesi, sözlük, anı, seyahatname gibi kaynaklarla, Cumhuriyet dönemi araştırmacılarına ait kitap ve metinlerde rastlanan Osmanlı yemek tarihiyle ilgili terim ve tanımlar taranarak başlandı. İkinci aşamada, bu ham bilgilerin derlenmesi sırasında kaynaklardaki çelişkilerle, terimlerin zaman ve mekânla değişen anlamlarının çözümlenmesi ele alındı. Kitap bilgisinin yetmediği, pratik bilgiye ihtiyaç olduğu durumlarda peynir yapmaktan, tereyağı yaymaktan, kahve kavurmaktan, tandır kullanmaktan anlayan insanlara danışıldı.

Sonuç olarak bu sözlük, "Sora sora Bağdat bulunur" atasözünün ne kadar doğru olduğunun kanıtıdır. Horoz şekerinin nasıl yapıldığı, kuyu çengelinin ne işe yaradığı, "turunç" kelimesinin niçin bazen turunç bazen ağaç kavunu anlamında kullanıldığı, kavatanın bir çeşit yeşil domates olup olmadığı gibi bin bir sorunun cevapları arandı. Mutfakla ilgili metinlerde rastlanan mısır kabağı, sülüklü pancar, çamçak balığı, mücver tavası, bıçak silme gibi binlerce terimin ne olduğunu bilmek isteyenler için bu sözlük büyük bir kolaylık sağlayacak,

Okurları tek bir sözcük için onlarca kaynağı karıştırmaktan kurtaracak. Yaklaşık 8600 ana ve alt maddesiyle bu kapsamlı sözlüğün, mutfak tarihine ilgi duyanlar ve araştırmacılar için vazgeçilmez bir başvuru kaynağı olacağını ve büyük bir boşluğu dolduracağını düşünüyoruz. 1980'lerden beri Türkiye'nin mutfak tarihini araştıran... tümünü göster