Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı

Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye üzerine yaptığı araştırmalarla tanınan Stefanos Yerasimosun 15. ve 16. yüzyıl saray mutfağına ışık tutan bu son kitabı, mutfak kültürümüzün temelleri ve toplumsal tabakalarla ilişkisi konusunda çok ilginç bilgiler veriyor. Osmanlı padişahları 15. ve 16. yüzyıllarda hangi yemekleri yiyorlardı? Gerek saray gerekse halk mutfağında yemekler nasıl pişiriliyordu? Domatesin, patatesin, biberin ve fasulyenin Anadoluya henüz gelmediği günlerde yemeklerin ana malzemesi neydi? gibi sorulara verilen yanıtlar Osmanlı mutfağı hakkındaki bildiklerimizi birkaç yüzyıl geriye götürüyor.Tek örneği Bayezid Devlet Kütüphanesinde bulunan bir Osmanlıca yazmadan hareketle hazırlanan kitap, saray mutfağının kapılarını açmakla kalmıyor, ayrıntılı ve kolay uygulanabilir tariflerle bu güne kadar hiç bilmediğimiz yemekleri tatma fırsatı da veriyor. TADIMLIKPadişahların Yemek Zevkleri Sarayın yemek alışkanlıkları konusunda buraya kadar topladığımız bilgiler bir tüketim ortalaması değerindedir ya da elçilere ve maiyetlerine verilen ziyafetler gibi, özel bazı durumları aksettirir. Ancak bu konuda padişahların özel zevkleri neydi ve bunlar zaman içinde nasıl gelişti? Saray mutfakları muhasebeleri, içerdikleri sıra dışı ve ender yiyecekler ya da diğer bazı özel kayıtlarla biraz daha ayrıntıya girmemizi sağlarlar.Bu öğelerin çoğu Fatih Sultan Mehmedin saltanatına aittir. 23 yaşında İstanbulu alan hükümdarın, Bizans imparatorlarının halefi olduğu kadar bir Rönesans prensi gibi davranması mutfak alanına da yansır. Dolayısıyla döneminin mutfak muhasebelerinde alışılmamış yiyecekler görüyoruz. 25 Ağustos 1471 günü, padişahın kişisel tüketimine yönelik (hassa) alımlar şunlardır: 3 çift balık yumurtası, 2 morina balığı, 2 okka havyar, ve ayrıca 80 turşu limon ile 2 sepet incir. Üç gün önce de padişah için 10 çift balık yumurtası ve cinsi belirtilmemiş kuru balık alınmıştı. Ayın 27sinde 4 okka daha havyar ve onu saklamak için 5 akçeye de bir kutu alınır. Aynı gün ise, hesapta, padişahın yılan balığı için 2 akçelik kekik görülür.49 Ertesi gün yeniden 5 okka 100 dirhem havyar kayıtlıdır.50 Dört günde padişah için alınan 14,5 kiloya yakın havyar herhalde saklanıp uzun bir sürede tüketilmiş olmalı.27 Aralık 1473te ve onu izleyen 9 Ocakta II. Mehmed Terkos Gölünden balık getirtir. Bu ayın muhasebesinde ise ilk ve son olarak karides ve istiridye görülür.51 Genel olarak, Fatih dönemi muhasebelerinde görülen bu deniz ürünleri daha sonra yok olur ve ondan sonraki padişahların saray muhasebeleri, uslanmış ve dinsel kuralları daha sıkı bir biçimde uygulayan bir mutfak izlenimini veriyor.Alkollü içki tüketimi ise bir soru işareti olarak kalıyor. Dönemimizin en az iki hükümdarı, II. Mehmed ve II. Selim için bu konuda kanıtlar vardır. Selânikî, II. Selimin ölümünden iki ay önce ayş ü işret ve sâz ü sözden bil-külliye el çeküp, cemî-i menâhî vü melâhîden (haram olan şeylerden ve eğlencelerden) âh-ı hasret ü nedâmet ile tevbe vü istiğfâr ettiğini yazar.52 Fatih ise Avnî mahlasıyla yazdığı şiirlerde içkiye methiyeler düzmüştür.53 Oysa, muhasebe belgeleri olup aleni olmayan, saray defterlerinde hiçbir alkollü içkiye rastlayamayız. İçki, şarap olarak, ancak saray tarafından üstlenilen Avrupa elçiliklerinin iaşe giderlerinde geçer. 1573-1574te Polonya elçiliği için 430 litre, Fransa elçiliği için 718 litre, Venedik elçiliği için 512 litre şarap satın alınmıştır. Bu sayılar aylıktır ve aralarındaki miktar farkları elçiliklerin personel sayısı ile ilgili olmalıdır.Alkollü içki konusunda II. Mehmed döneminin yine de bir farkı vardır, çünkü o dönemin muhasebelerinde boza yapımında kullanılan hammadde ve gereçleri görüyoruz. 26 Mayıs 1471de padişahın bozası için bir cins darıdan (câvers) 4,5 kile (1 kile = 25,656 kg.), 18 Haziran 1471de ise iki testi alınır. Ayrıca Aralık 1473-Ocak 1474de, yine II. Mehmed için, doğrudan 51 testi boza alınır.54 3-4 dereceye varan alkol içermesine rağmen, bozanın Osmanlı toplumunda Müslümanlara satışı serbestti. Ancak bozaya Fatih döneminden sonra saray muhasebelerinde rastlanmaz.Fatih Sultan Mehmed döneminde sarayın mutfak muhasebelerindeki bilgiler yalnız bunlarla kalmaz. Bazı aylarda günü gününe padişahın ve ağaların yemekleri için yapılan alımları ayrıntılarıyla kaydeder. Böylece bu süreler için, yaklaşık da olsa, sultanın günlük yemeklerini saptayabiliriz. Pirinç Herisesi 1 tavuğun beyazı 200 gr. pirinç 1/3 litre süt Tuz 1 çorba kaşığı şeker Tereyağı Gülsuyu Tavuğu haşlayıp kanatlarından ayırın, soğumadan beyazını çok ince didikleyin. Pirinci 2 dl. sıcak tavuk suyunda suyu çekene kadar bekletin. Sıcak süte pirinci ilave edip pişmeye bırakın. Pirinç pişince şekeri ve didiklediğiniz tavuk beyazını karıştırıp fındık büyüklüğünde tereyağı ekledikten sonra yeniden karıştırın. Gülsuyu serpip ateşten alın, dinlenmeye bırakın. Herisenin tanımı için yukarıya bakınız. Burada pirinçle hazırlanmıştır. Yazmada iki tarif vardır. Birincisi Bağdâdîden çevrilmiştir ve buğday herisesinin aynıdır, yalnız buğday yerine pirinç konur. Kullandığımız ikincisi ise Şirvânînin ekidir. Topkapı Sarayı yemeklerinde ve 1539 ziyafet defterinde geçer. Ancak bu sonuncuda içine tavuk ve süt konmamış, aksine badem eklenmiştir. Verilen terkipte 5 ölçü pirince 1 ölçü şeker, 1 ölçü badem ve 2 ölçü yağ kullanılmıştır.

Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye üzerine yaptığı araştırmalarla tanınan Stefanos Yerasimosun 15. ve 16. yüzyıl saray mutfağına ışık tutan bu son kitabı, mutfak kültürümüzün temelleri ve toplumsal tabakalarla ilişkisi konusunda çok ilginç bilgiler veriyor. Osmanlı padişahları 15. ve 16. yüzyıllarda hangi yemekleri yiyorlardı? Gerek saray gerekse halk mutfağında yemekler nasıl pişiriliyordu? Domatesin, patatesin, biberin ve fasulyenin Anadoluya henüz gelmediği günlerde yemeklerin ana malzemesi neydi? gibi sorulara verilen yanıtlar Osmanlı mutfağı hakkındaki bildiklerimizi birkaç yüzyıl geriye götürüyor.Tek örneği Bayezid Devlet Kütüphanesinde bulunan bir Osmanlıca yazmadan hareketle hazırlanan kitap, saray mutfağının kapılarını açmakla kalmıyor, ayrıntılı ve kolay uygulanabilir tariflerle bu güne kadar hiç bilmediğimiz yemekleri tatma fırsatı da veriyor. TADIMLIKPadişahların Yemek Zevkleri Sarayın yemek alışkanlıkları konusunda buraya kadar topladığımız bilgiler bir tüketim ortalaması değerindedir ya da elçilere ve maiyetlerine verilen ziyafetler gibi, özel bazı durumları aksettirir. Ancak bu konuda padişahların özel zevkleri neydi ve bunlar zaman içinde nasıl gelişti? Saray mutfakları muhasebeleri, içerdikleri sıra dışı ve ender yiyecekler ya da diğer bazı özel kayıtlarla biraz daha ayrıntıya girmemizi sağlarlar.Bu öğelerin çoğu Fatih Sultan Mehmedin saltanatına aittir. 23 yaşında İstanbulu alan hükümdarın, Bizans imparatorlarının halefi olduğu kadar bir Rönesans prensi gi... tümünü göster